Vignobles et Vinification

Le vignoble alsacien, entre montagne et plaine

Le vignoble alsacien se situe sur la zone d'effondrement de l'ancien massif Vosges-Forêt Noire. Cet accident tectonique, qui a donné lieu à la formation de la plaine d'Alsace il y a 50 Millions d'années, s'est produit en deux temps : une première étape lente, et une deuxième plus brutale.
Il a eu pour résultat deux axes de cassures allongées dans le sens Nord-Sud : la faille vosgienne au pied de la montagne d'une part, la faille rhénane entre plaine et collines d'autre part. Ces deux axes ont délimité trois compartiments géographiques bien connus : la montagne vosgienne, les collines sous-vosgiennes et la plaine du Rhin.

Le vignoble est délimité à l'Ouest par la chaîne montagneuse des Vosges et à l'Est par la plaine d'Alsace.
D'Ouest (les Vosges) en Est (la plaine d'Alsace), quatre unités peuvent être distinguées :

  • le rebord de la montagne vosgienne jusqu'à 450 m d'altitude environ,
  • les collines sous-vosgiennes constituées de nombreux matériaux géologiques différents (à l'origine d'une véritable "mosaïque de terroirs").
  • la plaine du Rhin, les cônes d'épandage des rivières vosgiennes à proximité des collines,
  • les levées loessiques principalement au contact de la plaine et des collines.

La grande caractéristique du vignoble est l'extrême diversité des sols au sein de zones géographiques très limitées.
Le massif vosgien, l'effet de foehn et le caractère semi-continental de la plaine d'Alsace constituent pour le vignoble une protection contre les influences océaniques. Il en résulte une pluviométrie parmi les plus faibles de France. Les étés sont chauds et orageux avec un ensoleillement important. D'ailleurs à cette période les orages sont souvent le seul apport d'eau. Les hivers sont en général froids. Un froid toutefois tempéré par l'orientation générale Sud-Est de l'ensemble du vignoble.

A Ribeauvillé, une mosaïque de terroirs

Les vignobles de Ribeauvillé sont situés dans un grand champ de fractures. Le réseau principal de failles Nord-Sud associé à des failles moins importantes Est-Ouest, ainsi que les effondrements successifs ont mis à jour différentes couches géologiques.

Ils ont été à l'origine d'une structure de compartiments géologiques très morcelés (Structure en mosaïque), compartiments composés surtout de calcaires durs, d'argiles et marnes du Lias et du Trias, d'argiles gréseuses et de conglomérats calcaires et calciques de l'Oligocène.

Dans la vallée et en plaine se trouvent aussi des dépôts limoneux d'origine loessique et des glacis et alluvions sablo-caillouteux.

Le microclimat de Ribeauvillé se caractérise par sa faible pluviométrie (entre 550 et 650 mm d'eau par an). Le lézard vert (espèce méditerranéenne) est d'ailleurs présent sur une petite colline calcaire située au Nord du vignoble.

Au printemps fleurissent aussi des espèces d'orchidèes typiques des collines sèches calcaires.
En été, il fait chaud en journée. Mais la nuit, les vents frais qui débouchent de la vallée contribuent à rafraîchir l'atmosphère. Cette belle alternance de températures est favorable à la formation d'arômes fins et délicats notamment dans les Gewurztraminer.
En automne, les brouillards qui se forment dans la plaine au dessus des cours d'eau (la Fecht et l'Ill) sont propices à la germination de la pourriture noble nécessaire à l'élaboration de nos Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles.
La qualité des terroirs de Ribeauvillé a été reconnue par l'INAO. Nous avons en effet la chance d'avoir trois Grands Crus situés sur le ban de la commune de Ribeauvillé : Kirchberg, Geisberg, Osterberg.

Nos vignes surtout implantées sur les coteaux

Notre vignoble de 40 ha est concentré à 85% sur le ban de la commune de Ribeauvillé.
Le reste est réparti sur les bans des communes limitrophes de Bergheim et Hunawihr. Toutes nos vignes sont situées sur les hauteurs, dont 80% sur les fortes pentes entre la Route du Vin et le versant des Vosges. Cette concentration sur les meilleurs coteaux de Ribeauvillé est un réel atout pour élaborer des cuvées typiques à partir de ces terroirs exceptionnels.

70% de cépages nobles

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Graphique de l'encépagement

Près de 70% de nos vignes en production sont plantées en cépages nobles :
23% de Gewurztraminer
24% de Riesling,
13% de Pinot Gris
7% de Pinot Noir
2% de Muscat

Les Grands Crus représentent 12% (en surface plantée) soit près de 5 ha en production.

A noter sur le Grand Cru Kirchberg, 50 ares plantés en Pinot Blanc et destinés à la confection de Cuvées Spéciales. Comme le Pinot Blanc ne fait pas partie des cépages autorisés pour la production de Grands Crus en Alsace, cette mention ne figure toutefois jamais sur l'étiquette.

Une majorité de vieilles vignes situation en mars 2010

L'âge des vignes est important dans la prise en compte du potentiel qualitatif d'un vignoble. Il est généralement admis que des vignes jeunes de moins de 10 ans donnent des vins vifs et légers, tandis que la minéralité et la profondeur des vins ne viennent que plus tard avec la descente des racines dans le sol. La mention Vieilles Vignes, définie par le Comité Régional de l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO), est admise pour des vignes âgées de 25 ans au minimum.

Le maintien de parcelles adultes et de vieilles parcelles dans le vignoble est le fruit de notre choix. C'est en effet un des moyens que nous utilisons pour contrôler la vigueur de nos vignes et éviter des vins dilués par des excés de rendements. Mais maintenir ces vieilles vignes nécessite beaucoup de travail car tous les travaux, palissage et rognage en particulier, sont difficilement mécanisables. Nous privilégions toujours la complantation (c'est-à-dire le remplacement des ceps manquants par de nouveaux plants). Seules les parcelles dont le cépage ou le porte-greffe est mal adapté au sol et à la situation sont remplacées intégralement.

Une conduite du vignoble pour des vins à forte expression

Avant plantation, nous laissons reposer les sols pendant quelques années ce qui leur permet de se régénérer et de s'assainir. Il faut en effet être certain que les racines des précédents ceps soient mortes afin de ne plus pouvoir servir de substrat aux micro-organismes vecteurs de maladies. Lors du choix du porte-greffe, nous nous orientons à chaque fois que la nature du sol et le type du cépage le permettent, vers un porte-greffe peu productif avec un système racinaire le plus plongeant possible permettant un bon enracinement de la vigne dans la roche mère et donc une bonne extraction de sa minéralité. Cela contribue d'ailleurs partiellement à "l'effet terroir". Des porte-greffes du type 161-49, Gravesac ou encore 3309 sont actuellement préférés au traditionnel SO4 dont la proportion au sein de nos vignobles diminue régulièrement.

La densité de plantation est élevée tout en permettant une mécanisation de certains travaux. Nous veillons à ne pas trop resserrer les rangs afin de permettre un passage aisé des engins, de faciliter la circulation de l'air et d'éviter l'effet de serre propice au développement des maladies, mais surtout d'offrir une bonne exposition au soleil.

Dans les Grands Crus Kirchberg et Osterberg, les dernières vignes ont été plantées avec une densité de 8300 pieds à l'hectare.

Pour le reste du vignoble, nous nous orientons vers des densités de plantation de l'ordre de 5600 pieds à l'hectare. Notre principe est le suivant : pour une quantité donnée, il vaut mieux que les raisins proviennent du plus grand nombre possible de pieds de vignes. Moins chaque cep de vigne produit, plus grandes sont les chances d'obtenir des raisins concentrés. Le paramètre que nous faisons varier est la distance entre deux ceps de vignes d'un rang. Actuellement la largeur des rangs est choisie selon la configuration des terrains entre 1,50 m (Grands Crus) et 1,60-1,70 m. 
Depuis l'hiver 1999, nous sommes revenus à un travail des sols à la charrue. Les récentes études ont redémontré l'importance de ces pratiques, oubliées durant quelques années, mais importantes pour la vie microbienne du sol, elle même capitale pour une expression de "l'effet terroir". Pour ce premier labour à 15-20 cm de profondeur, nous avons évité d'utiliser des engins de décompactage pour ne pas affecter de manière trop brutale le système racinaire de la vigne.

Aujourd'hui, dans toutes les parcelles où le passage de la charrue est possible, le labour est réalisé un rang sur deux. L'autre rang est enherbé. L'Enherbement Naturel Maîtrisé (ENM), système que nous avons choisi, consiste à contrôler la flore indigène par fauchage, après la floraison d'un maximum de fleurs. Cette couverture a été préférée à un enherbement artificiel en raison de la diversité d'espèces qu'elle permet de maintenir au sol, l'objectif étant d'éviter absolument d'associer deux monocultures, la vigne, et l'herbe. Il est en effet important de conserver une certaine biodiversité dans le couvert végétal, qui sera un excellent biotope pour de nombreux insectes dont certains, comme les coccinelles, sont prédateurs, des ravageurs de la vigne.
La taille et la façon dont elle est réalisée sont déterminantes pour la qualité des récoltes qui vont suivre. Pour chaque parcelle il convient en effet d'adapter la taille à la vigueur de la vigne et au type de vin souhaité. Ainsi, les parcelles destinées à la production de Vendanges Tardives et de Sélections de Grains Nobles sont définies dès l'hiver et taillées spécifiquement. L'objectif étant d'atteindre de très petits rendements, essentiels pour obtenir une grande maturité. 

Concernant la conduite générale des vignobles, nous avons suivi à partir du millésime 2000 les pratiques de Production Intégrée selon le cahier des charges TYFLO agrée par l'Organisation Internationale de Lutte Biologique et Intégrée (OILB). Les récoltes 2003 à 2007 ont ainsi été certifiées selon ce cahier des charges. A partir de 2005, nous avons entamé en parallèle une conversion en viticulture biologique avec une certification à partir de la récolte 2008.

Une des conéquences de ce passage à la viticulture biologique est la suppression totale des insecticides de synthèse. L 'ensemble de nos vignobles est protégé contre les vers de la grappe par confusion sexuelle, une technique qui consiste à saturer l'atmosphère des molécules odorifères utilisées par les papillons pour se localiser avant accouplement. Leur rencontre étant rendue impossible, les femelles ne peuvent pas pondre des oeufs fécondés et donc ne peuvent donner naissance à des chenilles susceptibles de perforer les pellicules des baies de raisin.

Enfin, nous veillons à éviter les excès de vigueur rendant la vigne sensible aux maladies et entraînant une dilution des vins.

Des vendanges exclusivement manuelles

Avant les vendanges, une attention toute particulière est apportée au suivi de maturité des diverses parcelles de notre vignoble. Ceci nous permet une récolte à maturité optimale, en respectant les particularités de chaque terroir.
Toutes nos parcelles sont récoltées à la main. C'est à nos yeux le seul moyen à ce jour pour récolter des raisins en grappes entières et éviter de les écraser et de les blesser.
En outre, dans les cas difficiles, il est possible de trier les raisins dans la parcelle afin de ne récolter que les raisins sains et mûrs.
De plus, pour la récolte des Vendanges Tardives et des Sélections de Grains Nobles, les "tries", c'est-à-dire la sélection des baies présentant de la "Pourriture Noble", ne peuvent se faire que manuellement.

Les vendanges sont de plus en plus étalées dans le temps, l'objectif étant de ne récolter que ce qui est au bon stade de maturité et de séparer les parcelles destinées à des cuvées spécifiques.
Sur les 10 dernières années, il n'a pas été rare que nos vendanges s'étalent sur un période de 5 à 6 semaines.

La douceur, maître mot des vinifications

Notre philosophie en matière d'élaboration des vins se résume en quelques points simples : hygiène, simplicité et douceur. Un vin doit être le résultat de la fermentation bien menée de jus de raisin.

Pressurage lent et doux

Le premier pressoir pneumatique est arrivé dans notre vendangeoir pour la récolte de 1982. Aujourd'hui nous utilisons trois pressoirs pneumatiques largement dimensionnés permettant de presser nos raisins sur de longs cycles.
Ces pressoirs sont alimentés par un système de conquets et de pompes pour les cépages simples et les vins à rotation rapide.
Depuis  la récolte 1999, ils ont aussi la particularité de pouvoir être alimentés en raisins entiers de manière très douce. Les raisins sont amenés sur le toit du vendangeoir dans leurs comportes et versés dans une goulotte inclinée de 40° par rapport à la verticale qui débouche au ras du pressoir. Les grappes glissent ainsi dans la machine sans être blessées. 

Ce système a été préféré à ceux utilisant des tapis roulants, des vis sans fin ou des sauterelles, qui ont l'inconvénient d'induire une légère trituration et peuvent être source de contamination en cas de nettoyage incorrect.
A notre connaissance, il est difficile aujourd'hui de procéder de manière plus douce. Bien entendu, nous veillons aussi à ce que la manipulation en amont ne meurtrisse pas les raisins. En particulier, les comportes ne sont jamais tassées et remplies au maximum à deux tiers de leur capacité.

Les programmes de pressurage sont longs et doux. Partant du principe qu'il faut une année à une récolte pour arriver à maturité et plusieurs années au vin pour être prêt à boire, nous sommes prêts à sacrifier quelques heures supplémentaires au moment du pressurage pour obtenir des jus clairs.
Les préconisations du constructeur des pressoirs indiquent des temps de pressurage de 2 h. Le plus court de nos cycles fait 4 h soit le double. Mais des cycles de 5 h voire plus... et jusqu'à 16 h ne sont en aucun cas des exceptions. Ces cycles longs sont surtout utilisés pour les vins haut de gamme à forte expression tels que les Grands Crus, les Vendanges Tardives, les Sélections de Grains Nobles ou les Cuvées Spéciales. 

Nous commençons toujours par un égouttage sans pression. Ensuite, le cycle est réalisé le plus longtemps possible à très basse pression. Certaines cuvées sont aussi obtenues après macération pelliculaire de la vendange dans le pressoir. Deux des trois pressoirs sont équipés de vannes permettant de réaliser cette opération qui a pour but d'extraire un maximum de composées aromatiques de la pellicule du raisin. Les jus s'écoulent uniquement par gravité vers des cuves situées sous les pressoirs sur deux niveaux différents. 

Le débourbage lui aussi est réalisé de façon statique et par gravité. Seules les bourbes (substances en suspension troublant le moût de raisin) sont centrifugées et le jus clair obtenu réintégré à la cuve de départ.
Cette façon de procéder favorise la finesse des vins en évitant l'apparition de goûts herbacés ou végétaux induits par une dilacération des fines particules présentes dans le moût au moment du pompage, et confère aux vins du gras et de la rondeur. Une fois débourbés et clairs, les moûts sont dirigés vers la cuve ou le foudre où ils fermenteront.

Vinifications traditionnelles et respectueuses des vins

grosplanfoudre.jpg (6 KB)Notre objectif est de laisser partir un maximum de moûts en fermentation sans aucune aide et avec les levures indigènes. Notre refus d'utiliser des anti botrytis dans les vignes est un facteur favorable à l'établissement d'une flore levurienne viable sur la pellicule des raisins. Dans les situations à problèmes ou à risques, ou lorsque le démarrage en fermentation ne se fait pas spontanément, nous procédons à un levurageà l'aide de souches de levures spécifiques au vignoble alsacien.
Les températures de fermentation sont encadrées en évitant les températures extrêmes. Nous procédons de manière "naturelle" avec les moyens des anciens en choisissant le type de cuve, sa position et son environnement dans la cave, en fonction du cépage et du type de vin visé.

Ainsi un vin qui risque de monter en température sera placé dans une zone de la cave riche en courants d'air qui auront tendance à modérer ce réchauffement. Les cépages aux arômes fins, floraux ou fruités (Sylvaner, Pinot Blanc, Pinot Auxerrois, Riesling, Muscat) bénéficient d'une thermorégulation par circulation d'eau froide dans des drapeaux ou serpentins présents dans les cuves. Le souci est simplement d'éviter des excés de température qui pourraient être dommageables aux vins en réduisant leurs caractères fruités et floraux. Le seul additif auquel nous ne pouvons échapper dans l'état actuel de nos connaissance est le SO2. 

foudres.jpg (8 KB)La question de son élimination nous paraît délicate. Cependant nous raisonnons son apport de manière à rester bien en dessous des doses maximales admises. Comme nos vins sont issus de raisins provenant de terrains relativement profonds et partiellement calcaires, ils ont besoin de temps afin de pouvoir s'exprimer pleinement. L'expression du terroir ne ressort d'ailleurs qu'au bout de quelques années. Pour arriver à cette expression il convient d'assurer un potentiel de garde aux vins. 
Aujourd'hui, l'adjonction de dioxyde de soufre est le seul moyen reconnu et efficace permettant une conservation des vins et donc une expression de leur effet terroir.
Un suivi analytique pointu et poussé des cuves, possible dans notre laboratoire interne, nous permet de suivre les équilibres atteints par les vins au cours des différents stades de la fermentation et, surtout, d'éviter toute dérive non désirée.
Les foudres centenaires en chêne sont utilisés comme outil de vinification et d'élevage. Chaque foudre, qui a sa personnalité propre, est choisi en fonction du cépage et du résultat escompté. Il ne s'agit en aucun cas d'un boisage des vins. Le foudre n'est qu'un contenant moins étanche et plus perméable à l'air qu'une cuve. Il a par ailleurs d'autres propriétés de conductivité thermique ce qui peut être intéressant pour certaines vinifications. 

tokac.jpg (13 KB)Les collages à la bentonite, une variété d'argile à fort pouvoir adsorbant, destinés à éviter l'apparition de voiles troublant les vins dans certaines conditions ne sont pas systématiques mais sont raisonnés cuvée par cuvée en fonction des résultats d'analyses.
En cas de besoin, nous réalisons toujours le collage avec des doses limitées. Mais nous avons observé qu'un grand nombre de vins ne nécessitent aucun collage et cela n'affecte en aucun cas la stabilité du vin. tokac.jpgTous les ans, des essais sont effectués de manière à affiner nos connaissances sur ce point. L'objectif est de ne coller que les vins qui en ont besoin et ce, avec la dose minimale afin de ne pas altérer les précurseurs d'arômes.

Après un élevage sur lies fines de 8 à 11 mois, les vins sont filtrés sur terres au printemps et soit mis en bouteille soit stockés en cuves ou foudres de chêne en attendant leur mise en bouteille qui est réalisée dans nos chais.
Les vins en bouteille mûrissent ensuite dans nos chais de vieillissement en attendant leur mise sur le marché à leur potentiel optimal.